Правда ли, что шампанское изобрёл французский монах Дом Периньон?

Принято считать, что один из самых популярных в мире алкогольных напитков появился на свет благодаря бенедиктинскому монаху. Мы проверили, действительно ли это так.

Вот что сообщает сайт российской организации «Роскачество»: «В отличие от многих других напитков, известна точная дата создания первого в истории "самого праздничного вина". Это 4 августа 1668 года. Известно и место рождения: аббатство Отвильер недалеко от города Эперне, примерно в 150 км от Парижа, в Шампани. Отец напитка — бенедиктинский монах Пьер Периньон — вошёл в историю с титулом Дом (в буквальном переводе — «почтенный»). В документах аббатства сохранилась запись о методе производства вина, которую оставил святой отец, дело было как раз 4 августа. Дом Периньон помог превратить недостаток Шампани — её неверный северный климат, который давал достаточно кислотные вина, — в достоинство.

В винах, которые не успевали добродить до наступления осенних холодов, начиналось вторичное брожение с образованием углекислого газа. Малоприятная история для виноделов тех времён — волшебные пузырьки буквально разрывали бочки. Пьер Периньон придумал, что лучшей тарой для такого своенравного напитка будет стеклянная бутылка (к тому времени стекольное мастерство как раз достигло такого развития, что позволяло делать достаточно прочные бутылки). Периньону историки приписывают и изобретение ассамбляжа — смешивания вин из разных сортов винограда для создания особенно качественного напитка».

Об этом также можно узнать из таких ресурсов, как «Голос Америки», РИА «Новости», «Спутник», «История вещей». Легенда о первенстве французского служителя культа прочно укоренилась в мировой культуре.

Во-первых, давайте разберёмся с тем, что вообще можно именовать шампанским. В обиходе (особенно на постсоветском пространстве) это название закрепилось за любым игристым вином. Однако эти понятия не тождественны даже в СНГ. Согласно межгосударственному стандарту, принятому представителями пяти стран содружества, игристое вино — это винодельческий продукт с объёмной долей этилового спирта от 10,0% до 13,5%, насыщенный двуокисью углерода в результате полного или неполного спиртового брожения в герметичных сосудах виноградного сусла или вторичного брожения сброженного виноградного сусла и/или столового виноматериала и давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 300 кПа при 20 °С. Для шампанского же (которое в документе упоминается как «игристое вино традиционного наименования») эти требования сужены до 10,5–13% по доле этилового спирта и 350 кПа по давлению. При этом шампанизация, то есть насыщение диоксидом углерода игристых вин в результате брожения в герметически закрытых сосудах, может проводиться классическим французским способом (в бутылках), резервуарным способом или в непрерывном потоке.

Однако соблюдения всех этих условий недостаточно, чтобы на международном рынке вино именовалось шампанским. С 1891 года в соответствии с Мадридским соглашением о международной регистрации торговых марок этикетка со словом «шампанское» может появиться только на бутылке с вином, произведённым в Шампани — исторической области во Франции, знаменитой своими винодельческими традициями. В СССР это предписание не соблюдалось, и сегодня российские производители знаменитого «Советского шампанского» ссылаются на регламент ЕС, проводящий разницу между видом продукции и наименованием места происхождения товара или географическим указанием. Кроме того, с 1996 года в стране используется лишь кириллическое название напитка. Что, впрочем, не разрешило конфликт с французскими производителями — в ЕС у российской продукции мало шансов попасть на прилавки под таким названием.

И раз уж мы дошли до Шампани, пришло время обратиться к личности Дома Периньона. Действительно, на рубеже 1638–1639 годов в шампанском городке Сен-Мени на свет появился мальчик по имени Пьер Периньон. В октябре 1652 года, когда ему было почти 14 лет, Пьер поступил в иезуитский колледж в Шалон-сюр-Марне. Из ещё одного документа известно, что пять лет спустя Периньон известил нотариуса Сен-Мени о своём желании стать священником и присоединиться к ордену монахов-бенедиктинцев в аббатстве Сен-Ванн. За десять лет служения Богу Периньон, по-видимому, проявил себя с лучшей стороны, поскольку получил почётный титул дом (от латинского dominus — «господин») и в 1667 году был отправлен в аббатство Овилье, где занял должности прокурора (то есть администратора) и заведующего погребом — выше него по рангу стоял только аббат. Здесь он пробыл до самой своей смерти в 1715 году.

К моменту назначения Периньона в аббатстве полным ходом шли работы по реконструкции комплекса и возрождению средневековых традиций. Одной из таких традиций, в целом характерной для средневековых монастырей, было виноделие. Известно, что в течение года после прибытия Периньона были отремонтированы винные прессы, а через несколько лет построен первый специально спроектированный подземный винный погреб Шампани с обширной главной галереей, рассчитанной на 500 бочонков. Судя по всему, Периньон хорошо разбирался в вопросе сохранности вина, раз пошёл на столь беспрецедентный шаг. Однако нас интересует более сложный вопрос, связанный с изготовлением этого напитка.

Благодаря тому, что король Людовик XIV позднее взял шампанское под своё покровительство, до нас дошло немало свидетельств об успехах Дома Периньона в виноделии. Однако при этом ни в одном государственном или частном документе не говорится, чтобы Периньон когда-либо производил игристое вино. По сути, единственное свидетельство деятельности Дома Периньона от непосредственно знакомых с ним людей — это трактат о состоянии виноградарства и виноделия в Шампани в конце XVII — начале XVIII века, который в районе 1724 года создал ученик и преемник прокурора, брат Пьер. Пьер подчёркивает, что Дом Периньон настаивал на различных методах, которые другие виноградари считали «невозможными, даже смешными». Однако вот весь список достижений, которые священник приписывает своему учителю:

• обрезание винограда ради повышения качества и избежания перепроизводства;
• сбор урожая в самые прохладные часы утра;
• сбор урожая в два или три захода и зачистка виноградника с интервалом в несколько дней для выбора самого спелого и здорового винограда;
• использование небольших корзин для сбора урожая во избежание повреждения плодов;
• установка прессов для вина в разных деревнях для сокращения расстояния перевозки винограда;
• изготовление белого вина из чёрного винограда;
• смешивание различных сортов винограда;
• смешивание различных сортов вина (купажирование).

Даже если не во всём из вышеперечисленного Дом Периньон был пионером, его вклад в виноделие следует считать огромным. В частности, смешивание различных сортов винограда — технология, характерная именно для шампанского. Однако откуда взялись сведения о том, что именно Периньон изобрёл игристое вино? Согласно популярной сегодня среди историков версии, впервые этот факт был упомянут 25 октября 1821 года в письме деревенского священника Жана-Батиста Гроссара господину д'Эрбесу, заместителю мэра города Аи в Шампани. Он писал: «Как вы знаете, месье, именно знаменитый Дом Периньон… открыл секрет изготовления игристого и неигристого белого вина и способ удаления осадка из бутылки». Почему свидетельство малоизвестного человека так разошлось? Дело в том, что ещё до Французской революции Гроссар был заведующим погреба в том самом аббатстве Овилье. Однако он, разумеется, не застал ни Дома Периньона, ни его ученика брата Пьера, поэтому его словам вряд ли можно верить без доказательств. Даже Франсуа Бональ, самый влиятельный историк Шампани, признал претензии Гроссара «необоснованными и даже явно ошибочными». Что касается фразы «Идите быстрее, я пробую звёзды!», которую якобы произнёс монах, вкусив напиток, то она и вовсе появилась в конце XIX века в печатной рекламе.

Более того, есть и зарубежные свидетельства не в пользу первенства Периньона. 17 декабря 1662 года британец Кристофер Меррет, библиотекарь Королевского колледжа врачей и член-основатель Королевского общества, в своём докладе о виноделии описал метод шампанизации (méthode champenoise). «Наши виноделы в последние время кладут огромное количество сахара и мелассы во все виды вин, чтобы сделать их пенистыми и игристыми», — писал англичанин, имея в виду второе брожение. При этом Меррет упоминал игристые вина, производимые в Шампани, но противопоставлял французские бутылки (часто взрывавшиеся под давлением) английским, для которых было разработано более прочное стекло, способное противостоять шипучести. Таким образом, ещё за пять лет до появления Дома Периньона в аббатстве Овилье другой человек уже вкратце описал технологию изготовления игристых вин, с которой, по-видимому, были знакомы и в самой Шампани.

Есть и другие вещи, изобретение которых современные источники безосновательно приписывают Дому Периньону, — например, пробка для бутылок. Тем не менее можно с большой долей уверенности заявить, что, несмотря на все свои заслуги, монах-бенедиктинец не изобретал ни её, ни напитка под названием «шампанское», что не помешало бренду Moët & Chandon увековечить его имя в названии одной из самых известных марок этого напитка.

Изображение на обложке: Wikipedia.

Неправда

Что означают наши вердикты?

Почитать по теме:

1. Dom Pérignon: Fact & Fiction