На множестве сайтов, посвящённых здоровью и правильному питанию, можно прочитать о вреде или даже канцерогенности мёда, попавшего в среду с температурой выше 60° С. Мы проверили, имеют ли подобные утверждения под собой основание.
Интернет полон статей о полезных свойствах мёда. Но на некоторых страницах читателя ожидает и ложка дёгтя: «В мёде содержится оксиметилфурфурол, в натуральном мёде, не нагретом, он есть в безопасном количестве. Нагрев же мёда свыше 40 градусов начинает стремительно увеличивать его количество, если нагреть мёд до 60 градусов — содержание ОМФ становится опасным для здоровья. Оксиметилфурфурол обладает канцерогенными свойствами и влияет на центральную нервную систему, способствует развитию злокачественных опухолей».
Из-за этого свойства в многочисленных источниках категорически не рекомендуется добавлять мёд в горячий чай или горячее молоко. Подобное представление распространяют как просто информационные сайты («Русская семёрка», 7lafa.com, Unotices) и соцсети (ВК), так и связанные с медициной официальные ресурсы. Например, сайт Ярославской клинической больницы №2. Знают об этом свойстве горячего мёда и на Западе.
Первые предупреждения по поводу нагревания мёда можно найти в источниках, посвящённых традиционной системе индийской народной медицины аюрведе. Там есть слова: «Мёд убивает, если употребляется горячим теми, кто страдает от зноя, если используется в жаркое время года, в жаркой стране и с горячей пищей».
Российский врач, специалист по восточной медицине Игорь Ветров комментирует эту цитату следующим образом: «В состав мёда входят многие важные ферменты: амилаза, оксидаза, инвертаза, каталаза, пероксидаза и протеолитические энзимы. Нагревание мёда до температуры выше 60 градусов ведёт к разрушению ферментов; при этом улетучиваются эфирные масла и природные антибиотики, мёд теряет свой аромат и превращается в простую смесь сахаров. Кроме того, мёд в таком состоянии крайне неблагоприятен для людей, указанных в данной шлоке [двустишии. — Прим. авт.]».
Другой сайт об аюрведе приводит похожую цитату с похожей трактовкой: «Мёд нагретый, принятый в жаркое время года, смешанный с горячим или принимаемый тем, у кого избыточный жар, — разрушает. Несомненно, нагретый мёд, применяемый в составах для терапевтической рвоты или для очистительных клизм, выходит, не успев усвоиться, а потому не опасен».
При этом на ряде ресурсов со ссылкой на аюрведу вместо 60 °С упоминается 42 °С. Можно предположить, что именно это древнее, но весьма популярное по всему миру учение стало первоисточником сведений об опасности горячего мёда. Но наша задача — понять, как на это представление смотрит современная доказательная медицина и при чём тут загадочный оксиметилфурфурол.
В 2010 году за выяснение истины в этом и нескольких смежных спорных вопросах взялись учёные не откуда-нибудь, а из Индии, родины аюрведы. Результаты нескольких биохимических экспериментов вылились в статью под названием «Исследования физико-химических характеристик нагретого мёда, а также мёда, смешанного с топлёным маслом, и характера их потребления крысами в пищу», размещённую на сайте Национальной медицинской библиотеки США. Учёные детально изучили, что происходит с этим полезным продуктом, если его нагреть до температуры 60 или даже 140 °С. Как показали исследования, под воздействием высоких температур мёд несколько изменил свои свойства — влажность, цвет, содержание нутриентов. А ещё в нём несколько увеличилось содержание того самого оксиметилфурфурола.
А что же такое оксиметилфурфурол (HMF)? Это органическое соединение, которое образуется из сахаров в мёде и различных обработанных пищевых продуктах в кислой среде, когда они нагреваются в результате так называемой реакции Майяра. При этом концентрация HMF увеличивается даже при продолжительном хранении мёда при комнатной температуре с 11 мкг/кг до 39 мкг/кг. Нагревание до 60 °С увеличивает количество вещества до 68,8 мкг/кг (относительно безопасное количество), а при нагревании до 140 °С его количество уже существенно не увеличивается. И самое главное: несмотря на многочисленные упоминания канцерогенности оксиметилфурфурола в СМИ и даже в «Методических рекомендациях МВД СССР по экспертному исследованию мёда», на сегодняшний день это утверждение не доказано. Из исследования немецких учёных из департамента пищевой безопасности можно узнать, что это вещество появляется практически в любых продуктах, где сахара в присутствии кислоты прошли тепловую обработку, — например, в варенье, кофе, сладостях или коле. Однако дурная слава настигла именно мёд.
Таким образом, согласно имеющимся на сегодня данным, мёд можно спокойно употреблять с горячими напитками, не опасаясь отравиться или получить большую дозу канцерогена.
Неправда
Почитать по теме:
1. Studies on the physicochemical characteristics of heated honey, honey mixed with ghee and their food consumption pattern by rats
2. Toxicology and risk assessment of 5-Hydroxymethylfurfural in food
Интересное по теме: Лженаука
Правда ли, что лужу бензина можно поджечь брошенной в неё сигаретой?
Во многих остросюжетных фильмах можно увидеть, как безобидный на первый взгляд окурок становится причиной пожара. Мы проверили, насколько реалистичны подобные сцены.
Правда ли, что японские учёные разработали технологию создания мяса из человеческих экскрементов?
Осенью 2022 года в соцсетях появились публикации о разработке, которая могла бы решить проблему нехватки продовольствия в мире. Мы проверили достоверность таких сообщений.
Правда ли, что стояние на гвоздях полезно для здоровья?
В последнее время гвоздестояние стало популярной лечебной практикой, которая, как утверждается, помогает целому ряду систем организма. Мы решили проверить, что науке известно о пользе такого увлечения.
