На множестве сайтов, посвящённых здоровью и правильному питанию, можно прочитать о вреде или даже канцерогенности мёда, попавшего в среду с температурой выше 60° С. Мы проверили, имеют ли подобные утверждения под собой основание.

Интернет полон статей о полезных свойствах мёда. Но на некоторых страницах читателя ожидает и ложка дёгтя: «В мёде содержится оксиметилфурфурол, в натуральном мёде, не нагретом, он есть в безопасном количестве. Нагрев же мёда свыше 40 °С начинает стремительно увеличивать его количество, если нагреть мёд до 60 °С — содержание ОМФ становится опасным для здоровья. Оксиметилфурфурол обладает канцерогенными свойствами и влияет на центральную нервную систему, способствует развитию злокачественных опухолей».

Из-за этого свойства в многочисленных источниках категорически не рекомендуется добавлять мёд в горячий чай или горячее молоко. Подобное представление распространяют как просто информационные сайты («Русская семёрка», 7lafa.com, Unotices) и соцсети (ВК), так и связанные с медициной официальные ресурсы. Например, сайт Ярославской клинической больницы №2. Знают об этом свойстве горячего мёда и на Западе.

Первые предупреждения по поводу нагревания мёда можно найти в источниках, посвящённых традиционной системе индийской народной медицины аюрведе. Там есть слова: «Мёд убивает, если употребляется горячим теми, кто страдает от зноя, если используется в жаркое время года, в жаркой стране и с горячей пищей».

Российский врач, специалист по восточной медицине Игорь Ветров комментирует эту цитату следующим образом: «В состав мёда входят многие важные ферменты: амилаза, оксидаза, инвертаза, каталаза, пероксидаза и протеолитические энзимы. Нагревание мёда до температуры выше 60 °С ведёт к разрушению ферментов; при этом улетучиваются эфирные масла и природные антибиотики, мёд теряет свой аромат и превращается в простую смесь сахаров. Кроме того, мёд в таком состоянии крайне неблагоприятен для людей, указанных в данной шлоке [двустишии. — Прим. авт.]».

Другой сайт об аюрведе приводит похожую цитату с похожей трактовкой: «Мёд нагретый, принятый в жаркое время года, смешанный с горячим или принимаемый тем, у кого избыточный жар, — разрушает. Несомненно, нагретый мёд, применяемый в составах для терапевтической рвоты или для очистительных клизм, выходит, не успев усвоиться, а потому не опасен».

При этом на ряде ресурсов со ссылкой на аюрведу вместо 60 °С упоминается 42 °С. Можно предположить, что именно это древнее, но весьма популярное по всему миру учение стало первоисточником сведений об опасности горячего мёда. Но наша задача — понять, как на это представление смотрит современная доказательная медицина и при чём тут загадочный оксиметилфурфурол.

В 2010 году за выяснение истины в этом и нескольких смежных спорных вопросах взялись учёные не откуда-нибудь, а из Индии, родины аюрведы. Результаты нескольких биохимических экспериментов вылились в статью под названием «Исследования физико-химических характеристик нагретого мёда, а также мёда, смешанного с топлёным маслом, и характера их потребления крысами в пищу», размещённую на сайте Национальной медицинской библиотеки США. Учёные детально изучили, что происходит с этим полезным продуктом, если его нагреть до температуры 60 или даже 140 °С. Как показали исследования, под воздействием высоких температур мёд несколько изменил свои свойства — влажность, цвет, содержание нутриентов. А ещё в нём несколько увеличилось содержание того самого оксиметилфурфурола.

А что же такое оксиметилфурфурол (HMF)? Это органическое соединение, которое образуется из сахаров в мёде и различных обработанных пищевых продуктах в кислой среде, когда они нагреваются в результате так называемой реакции Майяра. При этом концентрация HMF увеличивается даже при продолжительном хранении мёда при комнатной температуре с 11 мкг/кг до 39 мкг/кг. Нагревание до 60 °С увеличивает количество вещества до 68,8 мкг/кг (относительно безопасное количество), а при нагревании до 140 °С его количество уже существенно не увеличивается. И самое главное: несмотря на многочисленные упоминания канцерогенности оксиметилфурфурола в СМИ и даже в «Методических рекомендациях МВД СССР по экспертному исследованию мёда», на сегодняшний день это утверждение не доказано. Из исследования немецких учёных из департамента пищевой безопасности можно узнать, что это вещество появляется практически в любых продуктах, где сахара в присутствии кислоты прошли тепловую обработку, — например, в варенье, кофе, сладостях или коле. Однако дурная слава настигла именно мёд.

Таким образом, согласно имеющимся на сегодня данным, мёд можно спокойно употреблять с горячими напитками, не опасаясь отравиться или получить большую дозу канцерогена.