Принято считать, что шпинат — чемпион среди растений по содержанию железа. Мы проверили, правда ли это.
«Шпинат — настоящий кладезь полезных веществ, но больше всего он ценится за высокое содержание железа», — говорится на сайте влиятельного фонда Луи Бондюэля. В статье из американского журнала «Прогрессивная медицина» за 1924 год утверждается, что 100 г шпината содержат 35 мг железа. В диссертации «Пищевая ценность и кулинарно-технологические свойства основных листовых овощей», защищённой в 1983 году, можно прочитать: «Высокое содержание хлорофилла, фолиевой кислоты и железа обуславливает применение шпината как лечебно-диетического средства при некоторых заболеваниях крови». Биохимик Хидайя Алиуш из Университета Манчестера в статье 2021 года приводит диапазон в 4–35 мг железа на 100 г шпината, что гораздо выше средних показателей для других растительных продуктов.
В теле взрослого здорового человека содержится примерно 3–5 г железа, однако 1–2 мг этого микроэлемента ежедневно выводится из организма — с потом, мочой, а порой и с кровью. Суточная потребность взрослого человека в железе в среднем не превышает 15 мг, а если её не восполнять, то можно столкнуться с таким заболеванием, как анемия. При последней нарушаются формирование скелета, функции центральной нервной и сосудистой систем, наблюдается гипоксия в тканях.
Основной источник железа в организме — пища. Среднестатистический ежедневный рацион человека содержит достаточно этого микроэлемента для удовлетворения всех нужд организма. Однако в период интенсивного роста, беременности или лактации этого количества может не хватать. Обычно список продуктов с повышенным содержанием железа можно увидеть во всевозможных справочниках и тематических статьях.
Вот только цифры, которые мы видим в справочниках, как правило, обманчивы. Одно дело — количество железа, поступающего с пищей, другое — усвояемая доля. Здесь в дело уже вступают другие компоненты пищевого продукта. Например, отрицательную роль может сыграть присутствие в нём щавелевой кислоты. Особенно сильно тормозят усвоение железа белки, содержащиеся в бобовых: здесь всасываемость равна всего 0,8–1,9%. Из мясных продуктов усваивается около 30% содержащегося там железа, тогда как из зерновых — всего 5–10%. При этом изначально железа в мясе меньше, чем, например, в фасоли. Также известен случай, когда больных железодефицитной анемией кормили сырой говядиной, обработанной желудочным соком здорового человека, и они выздоравливали, притом что по отдельности эти компоненты не давали такого эффекта. Есть и масса других влияющих факторов — например, валентность железа.
А что же насчёт шпината? Если мы заглянем в современные таблицы, то увидим, что листья этого растения содержат в целом немалое, но далеко не фантастическое количество железа — около 2–3,5 мг, то есть на уровне многих овощей и значительно меньше, чем в бобовых или ряде злаков. Добавим сюда высокое содержание щавелевой кислоты, которая делает употребление шпината в сыром виде относительно малоэффективным с точки зрения восполнения дефицита железа. Откуда тогда взялись сведения о 35 мг?
Очень часто пишут, что ошибка о содержании железа в шпинате появилась много лет назад, когда при публикации статьи с данными химического анализа запятую случайно сдвинули на одну позицию вправо. Соответственно, результат анализа был завышен ровно в десять раз. Версия об опечатке стала широко известной. Её даже приводят в качестве примера того, как важно критически подходить к публикуемым данным.
Историей этого мифа в своё время заинтересовался криминалист Майк Саттон из Университета Ноттингема. Промежуточным итогом его работы стало 34-страничное исследование, опубликованное в 2010 году, к которому семь лет спустя автор добавил дополнение. Саттон попытался найти оригинальную статью с ошибкой, но ему это не удалось — в указанных работах была своя логика получения этого числа. Единственное, что ему посчастливилось найти, — это несколько публикаций 1934 года в американских журналах, в которых утверждалось, будто в 100 г шпината содержится 53 мг железа — почти в 20 раз больше, чем на самом деле. Однако десятичная запятая (в США — точка) в данном случае была ни при чём. Ошибку быстро обнаружили, исправили, и она не имела никаких последствий. Во всяком случае никто из утверждавших, что в шпинате много железа, на эту статью не ссылался.
Дальше Саттон уже занялся историей «ошибки об ошибке». Как оказалось, об «ошибке с запятой» одними из первых неверно проинформировали людей британский эксперт по питанию и токсикологии пищевых продуктов Арнольд Бендер (1972) и профессор иммуногематологии из Университета Саутгемптона Теренс Хэмблин (1981).
Тогда Саттон пошёл по другому следу. В довоенной Америке огромной популярностью пользовался моряк Попай — герой комиксов и мультфильмов, который ел огромное количество шпината. Создатель Попая, художник Элзи Сегар выбрал шпинат для популяризации здорового питания среди детей. В результате потребление этого продукта в США заметно возросло, а агрономы в знак благодарности поставили Попаю памятники в нескольких штатах.
Однако ни в одном из многочисленных комиксов и мультфильмов Саттон не нашёл прямых намёков на то, что необычайная сила персонажа связана именно с железом в шпинате — только некоторые визуальные метафоры. Кое-где Попай прямо объясняет, что ест шпинат, потому что в нём есть витамин А (полезный, скорее, для зрения). Кроме того, Попай впервые появился со шпинатом в 1932 году, за два года до публикации статьи 1934 года с ошибочными данными.
И всё-таки правдоподобную гипотезу появления ошибки здесь выдвинуть можно, как это делают некоторые исследователи. В частности, в таблице, которую приводил один из основателей агрохимии Жан-Батист Буссинго в 1872 году, в графе «Листья шпината» значится 0,0045 г, то есть 4,5 мг железа на 100 г продукта. На эту работу в 1897 году в своей статье сослался Эмиль Хаузерманн, однако он даёт уже диапазон в 32,7–39,1 мг:
Дело в том, что Хаузерманн приводит содержание железа в 100 г сухого вещества, а не в свежих листьях. Верхнее значение он рассчитал из статьи Буссинго, нижнее — взял из статьи Густава фон Бунге (1892). Можно предположить, что среднее значение 35,9 мг, относившееся к обезвоженному шпинату, было воспринято кем-то как содержание железа в свежем шпинате.
Что касается примеров менее радикального отклонения данных вековой давности от сегодняшних показателей (1,5–1,7 раза), то, как показывают современные расчёты, учёные рубежа XIX–XX веков просто не учли кислород — классические таблицы содержали данные о доле оксида железа в шпинате, а вовсе не чистого железа. Подобной погрешности кому-то могло хватить для того, чтобы некорректно объявить шпинат «чемпионом по содержанию железа».
Как видим, в нашем случае мы столкнулись сразу с двумя мифами: о содержании железа в шпинате и об истории появления этой ошибки.
Неправда
Почитать по теме:
Интересное по теме: Городские легенды
Правда ли, что однажды римским папой выбрали женщину?
История о папессе Иоанне, женщине, ставшей понтификом, — одна из самых распространённых легенд о Средних веках. До сих пор многие выдают её за достоверную. Мы решили проверить, существовала ли папесса Иоанна.
Правда ли, что шампанское изобрёл французский монах Дом Периньон?
Принято считать, что один из самых популярных в мире алкогольных напитков появился на свет благодаря бенедиктинскому монаху. Мы проверили, действительно ли это так.
Правда ли, что рейтинг Николае Чаушеску за неделю до его расстрела составлял 99%?
Многие источники пишут о небывало высоком рейтинге румынского диктатора в последние дни его жизни. Мы проверили, насколько корректна подобная информация.
