Принято считать, что шпинат — чемпион среди растений по содержанию железа. Мы проверили, правда ли это.
«Шпинат — настоящий кладезь полезных веществ, но больше всего он ценится за высокое содержание железа», — говорится на сайте влиятельного фонда Луи Бондюэля. В статье из американского журнала «Прогрессивная медицина» за 1924 год утверждается, что 100 г шпината содержат 35 мг железа. В диссертации «Пищевая ценность и кулинарно-технологические свойства основных листовых овощей», защищённой в 1983 году, можно прочитать: «Высокое содержание хлорофилла, фолиевой кислоты и железа обуславливает применение шпината как лечебно-диетического средства при некоторых заболеваниях крови». Биохимик Хидайя Алиуш из Университета Манчестера в статье 2021 года приводит диапазон в 4–35 мг железа на 100 г шпината, что гораздо выше средних показателей для других растительных продуктов.
В теле взрослого здорового человека содержится примерно 3–5 г железа, однако 1–2 мг этого микроэлемента ежедневно выводится из организма — с потом, мочой, а порой и с кровью. Суточная потребность взрослого человека в железе в среднем не превышает 15 мг, а если её не восполнять, то можно столкнуться с таким заболеванием, как анемия. При последней нарушаются формирование скелета, функции центральной нервной и сосудистой систем, наблюдается гипоксия в тканях.
Основной источник железа в организме — пища. Среднестатистический ежедневный рацион человека содержит достаточно этого микроэлемента для удовлетворения всех нужд организма. Однако в период интенсивного роста, беременности или лактации этого количества может не хватать. Обычно список продуктов с повышенным содержанием железа можно увидеть во всевозможных справочниках и тематических статьях.
Вот только цифры, которые мы видим в справочниках, как правило, обманчивы. Одно дело — количество железа, поступающего с пищей, другое — усвояемая доля. Здесь в дело уже вступают другие компоненты пищевого продукта. Например, отрицательную роль может сыграть присутствие в нём щавелевой кислоты. Особенно сильно тормозят усвоение железа белки, содержащиеся в бобовых: здесь всасываемость равна всего 0,8–1,9%. Из мясных продуктов усваивается около 30% содержащегося там железа, тогда как из зерновых — всего 5–10%. При этом изначально железа в мясе меньше, чем, например, в фасоли. Также известен случай, когда больных железодефицитной анемией кормили сырой говядиной, обработанной желудочным соком здорового человека, и они выздоравливали, притом что по отдельности эти компоненты не давали такого эффекта. Есть и масса других влияющих факторов — например, валентность железа.
А что же насчёт шпината? Если мы заглянем в современные таблицы, то увидим, что листья этого растения содержат в целом немалое, но далеко не фантастическое количество железа — около 2–3,5 мг, то есть на уровне многих овощей и значительно меньше, чем в бобовых или ряде злаков. Добавим сюда высокое содержание щавелевой кислоты, которая делает употребление шпината в сыром виде относительно малоэффективным с точки зрения восполнения дефицита железа. Откуда тогда взялись сведения о 35 мг?
Очень часто пишут, что ошибка о содержании железа в шпинате появилась много лет назад, когда при публикации статьи с данными химического анализа запятую случайно сдвинули на одну позицию вправо. Соответственно, результат анализа был завышен ровно в десять раз. Версия об опечатке стала широко известной. Её даже приводят в качестве примера того, как важно критически подходить к публикуемым данным.
Историей этого мифа в своё время заинтересовался криминалист Майк Саттон из Университета Ноттингема. Промежуточным итогом его работы стало 34-страничное исследование, опубликованное в 2010 году, к которому семь лет спустя автор добавил дополнение. Саттон попытался найти оригинальную статью с ошибкой, но ему это не удалось — в указанных работах была своя логика получения этого числа. Единственное, что ему посчастливилось найти, — это несколько публикаций 1934 года в американских журналах, в которых утверждалось, будто в 100 г шпината содержится 53 мг железа — почти в 20 раз больше, чем на самом деле. Однако десятичная запятая (в США — точка) в данном случае была ни при чём. Ошибку быстро обнаружили, исправили, и она не имела никаких последствий. Во всяком случае никто из утверждавших, что в шпинате много железа, на эту статью не ссылался.
Дальше Саттон уже занялся историей «ошибки об ошибке». Как оказалось, об «ошибке с запятой» одними из первых неверно проинформировали людей британский эксперт по питанию и токсикологии пищевых продуктов Арнольд Бендер (1972) и профессор иммуногематологии из Университета Саутгемптона Теренс Хэмблин (1981).
Тогда Саттон пошёл по другому следу. В довоенной Америке огромной популярностью пользовался моряк Попай — герой комиксов и мультфильмов, который ел огромное количество шпината. Создатель Попая, художник Элзи Сегар выбрал шпинат для популяризации здорового питания среди детей. В результате потребление этого продукта в США заметно возросло, а агрономы в знак благодарности поставили Попаю памятники в нескольких штатах.
Однако ни в одном из многочисленных комиксов и мультфильмов Саттон не нашёл прямых намёков на то, что необычайная сила персонажа связана именно с железом в шпинате — только некоторые визуальные метафоры. Кое-где Попай прямо объясняет, что ест шпинат, потому что в нём есть витамин А (полезный, скорее, для зрения). Кроме того, Попай впервые появился со шпинатом в 1932 году, за два года до публикации статьи 1934 года с ошибочными данными.
И всё-таки правдоподобную гипотезу появления ошибки здесь выдвинуть можно, как это делают некоторые исследователи. В частности, в таблице, которую приводил один из основателей агрохимии Жан-Батист Буссинго в 1872 году, в графе «Листья шпината» значится 0,0045 г, то есть 4,5 мг железа на 100 г продукта. На эту работу в 1897 году в своей статье сослался Эмиль Хаузерманн, однако он даёт уже диапазон в 32,7–39,1 мг:
Дело в том, что Хаузерманн приводит содержание железа в 100 г сухого вещества, а не в свежих листьях. Верхнее значение он рассчитал из статьи Буссинго, нижнее — взял из статьи Густава фон Бунге (1892). Можно предположить, что среднее значение 35,9 мг, относившееся к обезвоженному шпинату, было воспринято кем-то как содержание железа в свежем шпинате.
Что касается примеров менее радикального отклонения данных вековой давности от сегодняшних показателей (1,5–1,7 раза), то, как показывают современные расчёты, учёные рубежа XIX–XX веков просто не учли кислород — классические таблицы содержали данные о доле оксида железа в шпинате, а вовсе не чистого железа. Подобной погрешности кому-то могло хватить для того, чтобы некорректно объявить шпинат «чемпионом по содержанию железа».
Как видим, в нашем случае мы столкнулись сразу с двумя мифами: о содержании железа в шпинате и об истории появления этой ошибки.
Неправда
Почитать по теме:
