Правда ли, что в чае больше кофеина, чем в кофе?

Распространено мнение, что в чае содержание кофеина выше, чем в кофе. Мы решили проверить, подтверждается ли это парадоксальное убеждение научными данными.

Вопросу, где же больше кофеина — в чае или в кофе, посвящены заметки многих СМИ, среди которых УНИАН, «Лайфхакер», «Комсомольская правда» и «Вокруг света». Интересуются им и пользователи сайтов с вопросами и ответами, а тематические материалы можно встретить на сайтах производителей и чайных магазинов. В том, что содержание кофеина выше в чае, уверен дизайнер Артемий Лебедев, а также кардиолог, телеведущий, автор популярных книг о здоровье Александр Мясников.

Кофеин — это алкалоид пуринового ряда, химическое вещество со стимулирующим эффектом. По типу своего действия он относится к эугероикам — веществам, продлевающим бодрость, повышающим концентрацию и способствующим преодолению сонливости. Кофеин блокирует связывание аденозина с его рецептором и усиливает высвобождение нейромедиатора ацетилхолина, играющего центральную роль в процессах концентрации внимания и обработки информации. Кофеин содержится в разных растениях: кофейном дереве (в основном видов Coffea arabica и Coffea canephora, первый из которых наиболее известен как арабика, а второй — как робуста), шоколадном дереве (какао-дереве), листьях чайного куста, орехах кола, ягодах гуарана.

Сравнить содержание кофеина в чае и кофе — не такая простая задача. Во-первых, разные сорта листьев и зёрен содержат разный объём этого вещества. В случае с чаем важно и то, насколько сильно окисляется или ферментируется продукт перед завариванием. Во-вторых, оба напитка можно получать с помощью как кипячения, так и заливания горячей водой. С повышением температуры растёт и количество кофеина, которое попадает в напиток. Наконец, оно будет зависеть от того, сколько вообще листьев или зёрен было использовано для приготовления и какой объём напитка получился.

Тем не менее данных о содержании кофеина в разных видах сырья достаточно. В 2021 году иорданские учёные провели масштабное изучение зёрен кофе, в выборку было включено 52 образца разной обжарки и разного происхождения. Выяснилось, что среднее содержание кофеина:

— в зелёном кофе (11 образцов) — 1,67% от общей массы;
— в кофе слабой обжарки (14 образцов) — 1,96%;
— в кофе средней обжарки (11 образцов) — 2,03%;
— в кофе тёмной обжарки (16 образцов) — 1,90%.

Есть и географические различия. Так, наиболее богаты кофеином индийские сорта (2,54% от общей массы), затем идут эфиопские и бразильские (2,14% и 2,03% соответственно). В кенийском и колумбийском кофе кофеина меньше всего — 1,72% и 1,60%. На содержание кофеина в напитке будут влиять и другие факторы: условия хранения, степень помола и метод заваривания.

Что касается чая, то в этом случае переменных ещё больше. Играет роль место выращивания, время сбора (в чае, собранном летом, кофеина больше) и срок выдерживания (улун четырёхлетней выдержки содержит на 40% меньше кофеина, чем свежий, а в пуэре, наоборот, концентрация увеличивается по мере «старения»). Больше всего кофеина в верхних листьях куста. В 2009 году чешские учёные изучили разные сорта чая и выяснили, что наибольшее количество кофеина содержится в белом чае (для него собирают именно верхние листья и почки) — 4,55%, на втором месте чёрный чай — 3,86%, за ним идут жёлтый, улун и зелёный — всего 2,04%. У китайских исследователей получились несколько иные результаты: на первом месте оказался крупнолистовой зелёный чай «Лушань Юнь У», содержащий 3,3% кофеина, а белые чаи не содержали больше 2%. Меньше всего кофеина оказалось в улуне «Те Гуань Инь» — всего 1,2%. 

Казалось бы, в чае и правда больше кофеина, чем в кофе. Однако если брать не сырьё, а получающиеся из него напитки, то всё поменяется. В 100 мл кофе из капельной кофеварки содержание кофеина составляет 60–100 мг, в 100 мл растворимого — 27–72 мг. В то же время в аналогичном объёме чая, заваренного в течение минуты, — всего от 6 до 22 мг кофеина, в заваренном в течение пяти минут — 13–33 мг. 

Трёхкратная разница объясняется сразу несколькими различиями в приготовлении напитков. Во-первых, традиционно молотые кофейные зёрна заливают более горячей водой, чем чайные листья, и температура способствует выделению кофеина из сырья в напиток. Во-вторых, для приготовления одной стандартной порции кофе требуется больше сырья, чем для приготовления чая.

Таким образом, в чайных листьях, действительно, содержится больше кофеина, чем в кофейных зёрнах (примерно 3,5% против 2%). Однако, если речь идёт о напитках, соотношение меняется в обратную сторону. При равном объёме порции (150 мл) в кофе в среднем будет почти в три раза больше кофеина, чем в чае. В то же время соотношение будет меняться, например, в зависимости от способа и длительности приготовления.

Изображение на обложке: Mirka Oborníková from Pixabay