В интернете уже давно идёт спор: надо ли мыть яйца перед готовкой, чтобы не заразиться сальмонеллёзом, или, наоборот, этого делать ни в коем случае нельзя? Мы проверили, как на самом деле стоит вести себя с куриными яйцами, чтобы снизить риск заболевания.
Заголовками о том, что куриные яйца перед готовкой обязательно нужно мыть, пестрят разные издания — как «Аргументы и факты», так и РИА «Новости». Во всех случаях такие советы строятся на том, что куриные яйца могут быть заражены сальмонеллёзом, а значит, мыть их перед готовкой обязательно, а ещё лучше делать это с мылом:
«Следует учитывать, что носителем сальмонелл являются куры-несушки, а не сами яйца. Таким образом, возбудитель инфекции может находиться только на скорлупе. И если яйцо свежее и скорлупа не повреждена, то опасность представляет контакт именно со скорлупой, а не с самим яйцом, — цитируют "Аргументы и факты" Михаила Лебедева, врача-эксперта Центра молекулярной диагностики ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора. — Поэтому перед приготовлением яйца нужно обязательно мыть тёплой водой с мылом. Мытьё не поможет, если инфицированным окажется само яйцо, а не только скорлупа. Это возможно при повреждениях скорлупы, порой даже незаметных на глаз. И тогда на первый план выходит термическая обработка. Варить яйца нужно не менее 15 минут с момента закипания, яичницу (или омлет) нужно обжаривать с двух сторон».
Сальмонеллёз — это острая кишечная инфекция, которую вызывают бактерии рода Salmonella. Основной способ передачи у этой инфекции человеку — через продукты жизнедеятельности животных, в том числе куриные яйца. Именно потому, что птица часто участвует в передаче этой инфекции, а куриные яйца представляют особую эпидемиологическую опасность, и разгорелась дискуссия: мыть или не мыть?
На самом деле, хотя на разных форумах, в соцсетях и даже в СМИ регулярно встречаются утверждения о том, что яйца перед готовкой надо мыть, большинство организаций по контролю за распространением заболеваний рекомендуют этого не делать. Как ни парадоксально, именно из-за возможности заражения сальмонеллёзом.
Всё дело в скорлупе яиц. Она обладает специальными защитными механизмами, которые предотвращают попадание в эмбрион инфекций. И при мытье яиц один из этих слоёв стирается, подвергая яйца ещё большему риску заражения.
На самом деле инфекции в птичьих яйцах — одна из основных опасностей для эмбрионов. Скорлупа яиц пронизана порами, однако через них к зародышу поступает не только воздух, но и микробы. Попадая на яичную скорлупу, микробы размножаются и проникают внутрь. Именно поэтому яйца снабжены очень сильными средствами защиты (существуют даже виды сорных кур, которые откладывают яйца в компостные кучи, и они там выживают, благодаря этим механизмам).
Защита у яйца комплексная: это белок, скорлупа и кутикула на поверхности скорлупы. Именно кутикула при мытье может разрушаться, открывая накопившимся снаружи микробам путь внутрь яйца.
О том, как человечество столкнулось с этим вопросом, подробно пишет в своей книге «Самая совершенная вещь на свете. Внутри и снаружи куриного яйца» Тим Беркхед. Проблема мытья стала известна после того, как во время развития крупных производств яиц в 1960-х годах компании массово мыли яйца, пытаясь удалить со скорлупы источники инфекции до того, как товар попадёт на рынок. Но ситуация становилась только хуже: именно потому, что стирался самый верхний слой скорлупы. «Если температура влаги, покрывающей скорлупу, ниже, чем самого яйца, микробы затягиваются в поры, когда яйцо высыхает», — объясняет Берхед.
По этой же причине яйца мыть не стоит после того, как вы пришли из магазина и собираетесь класть их в холодильник. Вместо того чтобы предотвращать заражение яйца, мытьё ему только способствует.
В итоге проблему в Америке решили тем, что создали более сложную систему мытья и сушки (с разными температурами). А в Европейском союзе мытьё яиц запретили из тех соображений, что, не будучи вымыты, они более безопасны. А вот от употребления в пищу яиц с видимо повреждённой скорлупой лучше воздержаться: как раз в него микробы попасть могли с высокой вероятностью.
Неправда
- Тим Беркхед. «Самая совершенная вещь на свете». Глава из книги
- Why you should never wash fresh eggs before cooking them
- Нужно ли мыть яйца перед варкой: объяснение эксперта
- Антимикробная скорлупа
Интересное по теме: Без рубрики
Правда ли, что алкоголь помогает справиться с депрессией?
Распространено мнение, что употребление алкогольных напитков может помочь людям в депрессии справиться с симптомами заболевания. Мы решили проверить, может ли спиртное облегчить жизнь людям с депрессией.
Правда ли, что здоровый человек дышит только одной ноздрёй?
Распространено мнение, что человек никогда не дышит двумя ноздрями сразу, вместо этого ноздри обеспечивают дыхание попеременно. Мы решили проверить, так ли это на самом деле.
Правда ли, что командующий войсками химзащиты РФ назвал мРНК-вакцины биологическим оружием?
В середине марта 2023 года в СМИ распространилась информация, что начальник войск радиационной, химической и биологической защиты РФ генерал-лейтенант Игорь Кириллов обвинил США в том, что разрабатываемые там мРНК-вакцины — это биологическое оружие. Мы решили проверить, правда ли военачальник заявлял подобное.
