В интернете уже давно идёт спор: надо ли мыть яйца перед готовкой, чтобы не заразиться сальмонеллёзом, или, наоборот, этого делать ни в коем случае нельзя? Мы проверили, как на самом деле стоит вести себя с куриными яйцами, чтобы снизить риск заболевания.
Заголовками о том, что куриные яйца перед готовкой обязательно нужно мыть, пестрят разные издания — как «Аргументы и факты», так и РИА «Новости». Во всех случаях такие советы строятся на том, что куриные яйца могут быть заражены сальмонеллёзом, а значит, мыть их перед готовкой обязательно, а ещё лучше делать это с мылом:
«Следует учитывать, что носителем сальмонелл являются куры-несушки, а не сами яйца. Таким образом, возбудитель инфекции может находиться только на скорлупе. И если яйцо свежее и скорлупа не повреждена, то опасность представляет контакт именно со скорлупой, а не с самим яйцом, — цитируют "Аргументы и факты" Михаила Лебедева, врача-эксперта Центра молекулярной диагностики ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора. — Поэтому перед приготовлением яйца нужно обязательно мыть тёплой водой с мылом. Мытьё не поможет, если инфицированным окажется само яйцо, а не только скорлупа. Это возможно при повреждениях скорлупы, порой даже незаметных на глаз. И тогда на первый план выходит термическая обработка. Варить яйца нужно не менее 15 минут с момента закипания, яичницу (или омлет) нужно обжаривать с двух сторон».
Сальмонеллёз — это острая кишечная инфекция, которую вызывают бактерии рода Salmonella. Основной способ передачи у этой инфекции человеку — через продукты жизнедеятельности животных, в том числе куриные яйца. Именно потому, что птица часто участвует в передаче этой инфекции, а куриные яйца представляют особую эпидемиологическую опасность, и разгорелась дискуссия: мыть или не мыть?
На самом деле, хотя на разных форумах, в соцсетях и даже в СМИ регулярно встречаются утверждения о том, что яйца перед готовкой надо мыть, большинство организаций по контролю за распространением заболеваний рекомендуют этого не делать. Как ни парадоксально, именно из-за возможности заражения сальмонеллёзом.
Всё дело в скорлупе яиц. Она обладает специальными защитными механизмами, которые предотвращают попадание в эмбрион инфекций. И при мытье яиц один из этих слоёв стирается, подвергая яйца ещё большему риску заражения.
На самом деле инфекции в птичьих яйцах — одна из основных опасностей для эмбрионов. Скорлупа яиц пронизана порами, однако через них к зародышу поступает не только воздух, но и микробы. Попадая на яичную скорлупу, микробы размножаются и проникают внутрь. Именно поэтому яйца снабжены очень сильными средствами защиты (существуют даже виды сорных кур, которые откладывают яйца в компостные кучи, и они там выживают, благодаря этим механизмам).
Защита у яйца комплексная: это белок, скорлупа и кутикула на поверхности скорлупы. Именно кутикула при мытье может разрушаться, открывая накопившимся снаружи микробам путь внутрь яйца.
О том, как человечество столкнулось с этим вопросом, подробно пишет в своей книге «Самая совершенная вещь на свете. Внутри и снаружи куриного яйца» Тим Беркхед. Проблема мытья стала известна после того, как во время развития крупных производств яиц в 1960-х годах компании массово мыли яйца, пытаясь удалить со скорлупы источники инфекции до того, как товар попадёт на рынок. Но ситуация становилась только хуже: именно потому, что стирался самый верхний слой скорлупы. «Если температура влаги, покрывающей скорлупу, ниже, чем самого яйца, микробы затягиваются в поры, когда яйцо высыхает», — объясняет Берхед.
По этой же причине яйца мыть не стоит после того, как вы пришли из магазина и собираетесь класть их в холодильник. Вместо того чтобы предотвращать заражение яйца, мытьё ему только способствует.
В итоге проблему в Америке решили тем, что создали более сложную систему мытья и сушки (с разными температурами). А в Европейском союзе мытьё яиц запретили из тех соображений, что, не будучи вымыты, они более безопасны. А вот от употребления в пищу яиц с видимо повреждённой скорлупой лучше воздержаться: как раз в него микробы попасть могли с высокой вероятностью.
