Существует мнение, что в подгоревшей еде содержатся опасные вещества, накопление которых может вызывать онкологические заболевания. Мы решили проверить, имеют ли подобные опасения научное обоснование.
Вопросом, можно ли есть подгоревшую пищу, задаются многие пользователи Сети. Их интересует, насколько корочка из золотой должна стать тёмно-коричневой, чтобы пища была уже непригодна к употреблению, а также не удастся ли спасти ужин, срезав обугленные части.
Палеонтологи подсчитали, что термически обработанную пищу человек начал употреблять приблизительно 1,9 млн лет назад. С тех пор вместе с развитием нашего вида эволюционировала и кухня: от кусочков мяса, нанизанных на заострённые веточки и отправленных в костёр, до молекулярной кухни и ресторанов со звёздами Michelin.
В ходе термической обработки продукты изменяют не только свой вкус, но и химический состав. В частности, реакция между некоторыми природными аминокислотами (например, аспарагином) и углеводами при нагреве свыше 120 °С (то есть при жарке и запекании, но не при варке) происходит с образованием акриламида (CH2 = CHC(O)NH2, амида акриловой кислоты). Этот процесс носит название реакции Майяра, и именно он отвечает за золотистую корочку, а затем и её превращение в тёмно-коричневые и чёрные сгоревшие части. Акриламид образуется при приготовлении картофеля фри, чипсов, стейков, барбекю, крекеров, тостов, кофе, выпечки, а также при курении табака. Акриламид встречается не только в нашей еде, он используется в текстильной и бумажной промышленности, при производстве пластмассы, синтезе красителей и для очистки сточных вод.
Заподозрив связь его потребления с повышенным риском онкологических заболеваний, учёные поставили серию экспериментов на крысах. Часть животных кормили пищей с высоким содержанием акриламида, а контрольную группу — обычной пищей. У крыс начались неврологические проблемы, затем добавились онкологические заболевания, нарушилось размножение, а немногочисленное потомство обладало врождёнными дефектами. На этом этапе вещество признали опасным, а у потребителей спрогнозировали «возросший риск рака».
Однако позже было отмечено, что крысы потребляли акриламид в количествах, многократно превышающих его содержание в жареной, тушеной и даже подгоревшей пище. В 2003 году в Швеции провели изучение пищевых привычек: среди испытуемых 591 человек был с раком толстой кишки, 263 — мочевого пузыря, 133 — злокачественными опухолями почек, а в контрольной группе — 538 здоровых человек. Исследователи пришли к выводу, что как минимум между этими видами рака и потреблением акриламида нет никакой взаимосвязи. Позднее другие группы учёных опровергли связь акриламида с раком поджелудочной железы, предстательной железы, груди, яичников и эндометрия.
Но определённый провоцирующий эффект акриламида на онкологические заболевания был замечен: у мужчин риск кожной злокачественной меланомы, множественной миеломы и фолликулярной лимфомы, а также рак пищевода у обоих полов. При этом исследования велись по суммарному потреблению вещества: учитывался картофель фри, чипсы, выпечка, другие жареные и тушеные продукты, употребление кофе и курение сигарет.
На сегодняшний день акриламид относится к классу 2а по методике ВОЗ, то есть является веществом, потенциально канцерогенным для человека. По классификации Международного агентства по исследованию рака он относится к классу возможных канцерогенов, а по Национальной токсикологической программе США — к «предположительно ожидаемым» канцерогенам. Всё это свидетельствует о том, что среди учёных пока нет консенсуса по канцерогенности вещества и дальнейшие исследования будут продолжены.
Важно также отметить, что при приготовлении шашлыка или барбекю, то есть красного мяса с помощью открытого огня, гетероциклические амины и полициклические ароматические углеводороды выделяются даже в том случае, если мясо не успело по краям обуглиться. Эти вещества также обладают канцерогенным потенциалом, то есть их связь с онкозаболеваниями предполагается, но пока до конца не установлена.
Таким образом, однажды подгоревший ужин не приведёт к тому, что в будущем съевший его обязательно заболеет раком. Однако систематическое потребление акриламида в высоких дозах, возможно, обладает опасным эффектом. Учёные всё ещё проверяют канцерогенность этого вещества для человека.
Большей частью неправда
Почитать по теме:
