Правда ли, что первые блюда полезнее, чем вторые?

Многие из нас с детства наслышаны о том, насколько супы полезны для здоровья. Считается, что если регулярно есть первое, то не будет никаких проблем с желудком, лишним весом и пищеварением. Мы решили проверить, есть ли научные доказательства превосходства жидкой пищи над твёрдой.

О важности супов многим из нас известно с детских лет от родителей и бабушек. Во многих семьях суп до сих пор обязательная часть ежедневного рациона. Объясняют это тем, что тот, кто не ест суп, заработает гастрит, язву желудка и получит проблемы с кишечником. Считается, что супы менее калорийны, поэтому идеально подходят тем, кто хочет сбросить вес. Среди плюсов супов также указывают на то, что такая пища позволяет организму быстрее согреться.

По подсчётам учёных, супы появились в рационе человека примерно 20 000 лет назад. В пещере Сяньэнь в Китае обнаружены керамические черепки со следами огня, в которых наши предки, по-видимому, и готовили различные похлёбки. В отличие от большинства современных рецептов, основу тех супов составляли различные злаки. Сейчас супы входят в меню многих национальных кухонь — традиционные щи в русской кухне, борщ в украинской, журек в польской, гуляш в венгерской, том-ям в тайской, буйабес в средиземноморской или минестроне в итальянской. 

Современный суп чаще всего состоит из овощей и/или мяса, которые подвергаются термической обработке в постепенно нагреваемой воде. В зависимости от рецепта овощи и мясо могут быть предварительно нарезаны на кусочки, также ингредиенты могут быть пюрированы. Подаются супы как горячими, так и холодными. Нельзя отрицать тот факт, что суп — источник жидкости, а значит, способен поддерживать водный баланс организма. Согласно данным «Американского журнала клинического питания», потребление низкоэнергетического супа на основе бульона в качестве первого блюда насыщает эффективнее, чем похожая по составу твёрдая пища, принятая вместе с водой того же объёма. Исследования также показали, что любители супа имеют меньшую массу тела и объём талии, а также реже страдают от ожирения. При этом учёные отмечают, что механизмы, лежащие в основе такой закономерности, нуждаются в дальнейших исследованиях.

Важно отметить, что ошибочно считать суп заведомо более полезной и менее калорийной пищей. Средняя порция первого варьируется от 250 до 500 г. Таким образом, тарелка борща будет содержать от 140 до 285 ккал в зависимости от объёма, что сравнимо, например, с парой сырников. А вот та же порция куриного крем-супа даст организму уже от 367 до 735 ккал, что сопоставимо с бигмаком из McDonald’s (503 ккал в порции). Более калорийными супы делает зажарка, в особенности приготовленная на подсолнечном масле (которая к тому же может содержать трансжиры), бульон, приготовленный на курице с неснятой кожей, добавление в блюдо соленостей и копчёностей. 

Также неверно считать, что употребление супа способно защитить от гастрита и развития язвы желудка. Эти болезни возникают не от неправильного питания. Согласно современным научным данным, язва желудка — бактериальное заболевание, которое вызывает микроорганизм Helicobacter pylori. Учёные, доказавшие бактериальную природу язвы желудка в 2005 году, получили Нобелевскую премию. На сегодняшний день более 50% человечества инфицировано Helicobacter pylori, в некоторых странах (например, в Египте, Эфиопии и Мексике) — до 90%. При этом само наличие бактерии в пищеварительном тракте ещё не означает моментального развития заболевания, так как здоровая слизистая оболочка желудка защищает орган от вредного воздействия микроорганизма. Главные провоцирующие факторы болезни — приём нестероидных противовоспалительных препаратов (аспирина, ибупрофена, диклофенака и др.), курение и генетическая предрасположенность.

Поэтому, какие бы ингредиенты ни входили в состав супа, сам по себе он не способен защитить организм ни от инфицирования Helicobacter pylori, ни от развития гастрита или язвы желудка. При этом лечебная диета (стол №1) при уже имеющейся язве желудка включает в себя супы из протёртых круп, картофеля и овощей (кроме капусты), а также молочные супы с вермишелью, лапшой, рисом и манной крупой, а мясные и рыбные бульоны, овощные и грибные отвары строго запрещены. Также мясные и рыбные бульоны не рекомендуют при болезнях желчного пузыря, желчевыводящих путей и печени. Супы со свёклой, морковью, картофелем не подойдут для диабетиков, так как при термической обработке этих овощей в воде их гликемический индекс увеличивается.

Мнение, что суп лучше усваивается, так как состоит из более мелких кусочков, также ошибочно. В желудке пища превращается в химус — пюре из частиц до 1–1,2 мм в диаметре, смешанное с желудочным соком, вне зависимости от того, насколько крупные куски были на тарелке изначально. А основной процесс всасывания питательных веществ происходит дальше, уже в кишечнике. Более того, понимание процесса пищеварения также опровергает идею о том, что суп способен согреть лучше, чем твёрдая пища. В желудке любая еда нагревается или охлаждается до температуры тела в сравнительно короткие сроки (до пяти минут), поэтому выработка тепла напрямую зависит только от состава пищи: чем больше белка, тем теплее организму. В 100 г куриного бульона содержится в среднем 2,9 г белка, в то время как в курином филе почти в десять раз больше — 21 г. Поэтому с точки зрения термогенеза (выработки тепла) твёрдое куриное филе будет куда лучше жидкого бульона. 

В современных диетологических рекомендациях, основанных на масштабных исследованиях, нет упоминаний о том, что жидкая пища должна обязательно присутствовать в рационе.

Таким образом, в целом супы не обладают какими-то уникальными ценными характеристиками. Низкокалорийные лёгкие супы из овощей могут быть полезны тем, кто следит за своей фигурой. Правда, в той же мере, как и сами овощи. При некоторых заболеваниях врач может посоветовать включить некоторые супы в рацион, а некоторые — исключить. Но сама по себе жидкая пища ни в коей мере не защитит от заболеваний пищеварительного тракта. Вред или пользу супа, как и любого другого блюда, предопределяет только его состав, способ приготовления, а также размер порции.

Неправда

Что означают наши вердикты?

Почитать по теме:

1. Путь яблока: что происходит с едой, когда она попадает к нам в организм
2. Слайд-шоу: Посмотрите, как работает ваша пищеварительная система
3. Правда ли, что от стресса может возникнуть язва желудка?