Многие уверены, что на поверхности языка существуют разные зоны, каждая из которых отвечает за распознавание одного из вкусов. Мы решили проверить, так ли это на самом деле.

Эту информацию часто можно встретить на образовательных сайтах для школьников и в презентациях к урокам биологии. Обычно рассказывается, что на поверхности языка четыре зоны со своей уникальной специализацией. Так, кончик языка распознаёт сладкий вкус, задняя часть отвечает за горькие нотки, боковые поверхности специализируются на солёном, а область по бокам перед задней частью воспринимает кислый вкус. Распространена также цветовая схема визуализации этих данных. По карте вкусовых зон языка некоторые сомелье даже рекомендуют подбирать особые бокалы для вина, чтобы напиток сразу попадал на наиболее чувствительные к букету участки.

Открытие этих зон и их локализации на поверхности языка обычно приписывают немецкому учёному Давиду Паули Хёнигу. Якобы, капая растворы с разными вкусами на разные зоны, он сделал такое открытие и описал его в своей диссертации «К психофизике вкусовых ощущений» в 1901 году. Её текст можно найти в Сети на немецком языке и сегодня. В ней также представлен линейный график, демонстрирующий остроту восприятия каждого вкуса в зависимости от зоны языка.

Однако популяризировал эту теорию совсем другой человек. Американский психолог Эдвин Боринг в своей статье «Ощущение и восприятие в истории психологии» использовал данные из работы Хёнига, при этом вместо осторожных формулировок немецкого учёного «зона наиболее восприимчива» или «зона показала наибольшую чувствительность» он обобщил данные и представил их в виде абсолютных утверждений. Из английского перевода теории Хёнига и родилась знакомая нам сегодня карта вкусовых ощущений.

Более того, в ней представлены только четыре вкуса: сладкий, кислый, горький и солёный. Пятый вкус — умами, или мясной, — был описан и назван в 1909 году японским химиком Кикунаэ Икэдой. Вкус умами мы чувствуем из-за содержащейся в пище глутаминовой кислоты и некоторых рибонуклеотидов. Наиболее яркие впечатления от этого вкуса мы получаем, когда едим мясо, рыбу, морепродукты, водоросли, некоторые овощи (пекинскую капусту, шпинат, сельдерей) и сыры. В 2015 году американские учёные заявили об открытии шестого вкуса — олеогустуса, вкуса жира. Глава исследовательской группы, профессор Ричард Мэйтс считает открытие олеогустуса важным шагом для стратегии по борьбе с ожирением.

На сегодняшний день установлено, что за распознавание вкусов отвечают специальные рецепторы. Не совсем равномерно, но они распределены по всей поверхности языка. Более того, важное участие в распознавании вкуса играет нёбо и даже горло. При этом нельзя сказать, что теория о специализации зон языка под каждый вкус полностью не соответствует действительности. В 2014 году учёные обнаружили в эксперименте на мышах такие клетки-распознаватели — правда, не на языке, а в мозге. Группы нейронов фокусировались именно на одном из пяти вкусов (шестой вкус олеогустус в работе не исследовался, так как об открытии было объявлено позже).

Таким образом, теория о зонах языка, изолированно распознающих каждый отдельный вкус, ошибочна и возникла, скорее всего, из-за некорректного перевода. Любой частью языка мы можем почувствовать каждый из пяти (а может быть, и шести вкусов), в чём легко убедиться на собственном опыте: кончик языка однозначно сможет отличить сахар от соли, а мясной бульон — от кофе или лимонной кислоты.