Распространено мнение, что чай нельзя заваривать слишком горячей, кипящей водой, так как это уничтожает полезные вещества, которые в нём содержатся. Мы решили проверить, так ли это.
Предостережения не заваривать чай кипятком, чтобы не «убить» все полезные свойства, можно встретить в СМИ (например, в «Российской газете», «Аргументах и фактах» и других изданиях). Есть такая информация и на специализированных ресурсах, посвящённых чаю, на сайтах интернет-магазинов чая и сопутствующих товаров, развлекательных порталах.
Мы уже писали о том, что чай содержит большое количество разных полезных веществ — от катехинов EGCG в зелёном до теафлавинов в чёрном. Действительно ли они исчезают, если залить чайные листья кипятком? Влияние слишком горячей воды на зелёный чай и его полезные вещества действительно исследовалось учёными. Было проведено несколько экспериментов, в ходе которых менялась температура воды и время заваривания чая, а затем изучался его состав и действующие вещества.
Так, в результате исследования, проведённого китайскими учёными, было установлено, что наибольшей антиоксидантной способностью зелёный чай обладает, если его заваривать в течение пяти минут при температуре 90 °С. Количество антиоксидантов при 95 °С было лишь немногим ниже — нельзя сказать, что их «убила» горячая вода.
К немного другим результатам пришли учёные из Турции: они выявили, что наибольшее количество катехинов EGCG (а именно им, как мы уже писали, зелёный чай обязан большинством своих полезных свойств) присутствует в напитке, если заваривать чай при температуре 85 °С. Более горячая вода приводит к деградации катехинов и значительному, по мнению учёных, сокращению количества EGCG в чае. Правда, слишком прохладная вода — тоже плохо, поскольку при 75 °С антиоксидантный потенциал чайных листьев не переходит в воду.
Словенские учёные выявили два варианта оптимального заваривания зелёного чая, которые приводили к максимальной концентрации антиоксидантов: 20 минут при 80 °С или 10 минут при 95 °С . Более высокие температуры и долгое время заваривания приводили к деградации катехинов.
Однако были исследования и с иными результатами. Так, например, учёные из США, напротив, пришли к выводу, что заваривание чая при 100 °С эффективнее высвобождает антиоксиданты, чем при 80 °С. Возможно, это зависит от конкретного вида чая.
С ними согласны и польские учёные: они сравнивали состав настоев, заваренных при 65, 85 и 100 °С, и пришли к выводу, что чем выше температура, тем успешнее выделяются антиоксиданты из чайных листьев. Однако слишком долгое воздействие высоких температур может пагубно сказаться на полезных свойствах чая.
Удивительно, но, хотя о способах заваривания зелёного чая и их влиянии на полезные свойства существует не так уж мало научных работ, найти подобные исследования о чёрном чае не удалось. На тематических порталах, посвящённых чаю, советуют заваривать чёрный чай и тёмный улун кипятком, так как жёсткие окислившиеся листья нужно «сломать», чтобы высвободить вкус, аромат и антиоксиданты. Некоторые сорта пуэра нужно не просто залить кипящей водой, но и кипятить в течение нескольких минут.
Специализированные издания предлагают такие оптимальные температуры для заваривания разных видов чая:
- белый чай — 71–85 °С;
- зелёный чай — 60–88 °С;
- улун — 82–93 °С;
- чёрный чай — 88–93 °С;
- пуэр — 93–100 °С.
Британская чайная ассоциация советует заваривать чёрный чай при температуре 90–98 °С (то есть близко к кипению), а зелёный — при 80 °С. При этом всегда стоит читать инструкцию на упаковке.
Травяные настои, строго говоря, чаем не являются, но о них мы тоже скажем: как раз их специалисты советуют кипятить. Так, например, антиоксидантная способность чая ройбуш значительно возрастает после кипячения по сравнению с завариванием холодной или даже горячей водой.
Немецкие учёные при этом считают, что заваривать чай недостаточно горячей водой опасно, поскольку в листьях могут находиться болезнетворные микроорганизмы, которые погибают только в кипятке.
Таким образом, среди учёных нет консенсуса, при какой температуре лучше всего заваривать зелёный чай, результаты исследований разнятся — возможно, это зависит от конкретного сорта чая. Кто-то считает, что температура воды должна быть не более 85 °С, а кто-то — что чем горячее, тем лучше. В любом случае даже в исследованиях сторонников более низких температур полезные антиоксидантные свойства зелёного чая в кипятке лишь немного снижались, а вовсе не «убивались» полностью. Авторитетных научных исследований о воздействии температуры воды на полезные свойства чёрного чая найти не удалось, однако многие специализированные издания и организации утверждают, что именно 100 °С и близкие к этому значения — оптимальная температура для заваривания этих видов чая. А пуэр и вовсе советуют кипятить несколько минут. При этом если вы завариваете чай традиционным способом, заливая закипевшую воду в заварочный чайник, получить 100 °С достаточно сложно, поскольку это температура именно в момент кипения — как только вода перестаёт кипеть, она тут же резко остывает на несколько градусов.
Большей частью неправда
Почитать по теме:
- Правда ли, что зелёный чай полезнее чёрного?
- Правда ли, что мёд в горячем чае становится ядом?
- TeaClass — онлайн-курс о чае (англ.)
- Британская ассоциация чая и травяных настоев (англ.)
Интересное по теме: Без рубрики
Правда ли, что за жизнь женщина съедает до 4 кг губной помады?
Распространено убеждение, что за жизнь в женский организм попадает до 4 кг этой декоративной косметики, а в мужской — немногим меньше. Мы решили проверить, так ли это на самом деле.
Правда ли, что алкоголь помогает справиться с депрессией?
Распространено мнение, что употребление алкогольных напитков может помочь людям в депрессии справиться с симптомами заболевания. Мы решили проверить, может ли спиртное облегчить жизнь людям с депрессией.
Правда ли, что здоровый человек дышит только одной ноздрёй?
Распространено мнение, что человек никогда не дышит двумя ноздрями сразу, вместо этого ноздри обеспечивают дыхание попеременно. Мы решили проверить, так ли это на самом деле.
