Распространено мнение, что чай нельзя заваривать слишком горячей, кипящей водой, так как это уничтожает полезные вещества, которые в нём содержатся. Мы решили проверить, так ли это.
Предостережения не заваривать чай кипятком, чтобы не «убить» все полезные свойства, можно встретить в СМИ (например, в «Российской газете», «Аргументах и фактах» и других изданиях). Есть такая информация и на специализированных ресурсах, посвящённых чаю, на сайтах интернет-магазинов чая и сопутствующих товаров, развлекательных порталах.
Мы уже писали о том, что чай содержит большое количество разных полезных веществ — от катехинов EGCG в зелёном до теафлавинов в чёрном. Действительно ли они исчезают, если залить чайные листья кипятком? Влияние слишком горячей воды на зелёный чай и его полезные вещества действительно исследовалось учёными. Было проведено несколько экспериментов, в ходе которых менялась температура воды и время заваривания чая, а затем изучался его состав и действующие вещества.
Так, в результате исследования, проведённого китайскими учёными, было установлено, что наибольшей антиоксидантной способностью зелёный чай обладает, если его заваривать в течение пяти минут при температуре 90 °С. Количество антиоксидантов при 95 °С было лишь немногим ниже — нельзя сказать, что их «убила» горячая вода.
К немного другим результатам пришли учёные из Турции: они выявили, что наибольшее количество катехинов EGCG (а именно им, как мы уже писали, зелёный чай обязан большинством своих полезных свойств) присутствует в напитке, если заваривать чай при температуре 85 °С. Более горячая вода приводит к деградации катехинов и значительному, по мнению учёных, сокращению количества EGCG в чае. Правда, слишком прохладная вода — тоже плохо, поскольку при 75 °С антиоксидантный потенциал чайных листьев не переходит в воду.
Словенские учёные выявили два варианта оптимального заваривания зелёного чая, которые приводили к максимальной концентрации антиоксидантов: 20 минут при 80 °С или 10 минут при 95 °С . Более высокие температуры и долгое время заваривания приводили к деградации катехинов.
Однако были исследования и с иными результатами. Так, например, учёные из США, напротив, пришли к выводу, что заваривание чая при 100 °С эффективнее высвобождает антиоксиданты, чем при 80 °С. Возможно, это зависит от конкретного вида чая.
С ними согласны и польские учёные: они сравнивали состав настоев, заваренных при 65, 85 и 100 °С, и пришли к выводу, что чем выше температура, тем успешнее выделяются антиоксиданты из чайных листьев. Однако слишком долгое воздействие высоких температур может пагубно сказаться на полезных свойствах чая.
Удивительно, но, хотя о способах заваривания зелёного чая и их влиянии на полезные свойства существует не так уж мало научных работ, найти подобные исследования о чёрном чае не удалось. На тематических порталах, посвящённых чаю, советуют заваривать чёрный чай и тёмный улун кипятком, так как жёсткие окислившиеся листья нужно «сломать», чтобы высвободить вкус, аромат и антиоксиданты. Некоторые сорта пуэра нужно не просто залить кипящей водой, но и кипятить в течение нескольких минут.
Специализированные издания предлагают такие оптимальные температуры для заваривания разных видов чая:
- белый чай — 71–85 °С;
- зелёный чай — 60–88 °С;
- улун — 82–93 °С;
- чёрный чай — 88–93 °С;
- пуэр — 93–100 °С.
Британская чайная ассоциация советует заваривать чёрный чай при температуре 90–98 °С (то есть близко к кипению), а зелёный — при 80 °С. При этом всегда стоит читать инструкцию на упаковке.
Травяные настои, строго говоря, чаем не являются, но о них мы тоже скажем: как раз их специалисты советуют кипятить. Так, например, антиоксидантная способность чая ройбуш значительно возрастает после кипячения по сравнению с завариванием холодной или даже горячей водой.
Немецкие учёные при этом считают, что заваривать чай недостаточно горячей водой опасно, поскольку в листьях могут находиться болезнетворные микроорганизмы, которые погибают только в кипятке.
Таким образом, среди учёных нет консенсуса, при какой температуре лучше всего заваривать зелёный чай, результаты исследований разнятся — возможно, это зависит от конкретного сорта чая. Кто-то считает, что температура воды должна быть не более 85 °С, а кто-то — что чем горячее, тем лучше. В любом случае даже в исследованиях сторонников более низких температур полезные антиоксидантные свойства зелёного чая в кипятке лишь немного снижались, а вовсе не «убивались» полностью. Авторитетных научных исследований о воздействии температуры воды на полезные свойства чёрного чая найти не удалось, однако многие специализированные издания и организации утверждают, что именно 100 °С и близкие к этому значения — оптимальная температура для заваривания этих видов чая. А пуэр и вовсе советуют кипятить несколько минут. При этом если вы завариваете чай традиционным способом, заливая закипевшую воду в заварочный чайник, получить 100 °С достаточно сложно, поскольку это температура именно в момент кипения — как только вода перестаёт кипеть, она тут же резко остывает на несколько градусов.
Большей частью неправда
Почитать по теме:
