Правда ли, что оригинальный рецепт салата оливье не сохранился?

Распространено мнение, что повар Люсьен Оливье, создатель главного салата на новогоднем столе россиян, унёс рецепт этого блюда с собой в могилу. Мы решили проверить, подтверждается ли это историческими документами.

Информацию о том, что оригинальный рецепт салата оливье утерян, можно найти в многочисленных публикациях СМИ — об этом писали среди прочих «Коммерсантъ», «Спутник Беларусь», «Российская газета» и «Известия». РИА «Новости» и «Москва 24» уточняют, что повар унёс в могилу рецепт не самого салата, а только его заправки.

Современный рецепт салата оливье обычно включает следующие ингредиенты: варёный картофель, колбасу или копчёное мясо, зелёный горошек, отварную морковь, солёные и свежие огурцы. Однако салат имеет множество модификаций — его готовят и с рыбой, и с икрой, и с курицей, убирают одни овощи и добавляют другие. При этом такой набор продуктов значительно отличается от того оливье, который описывают поваренные книги XIX века. Там в состав салата входят рябчики, раковые шейки, оливки, корнишоны, трюфели и ланспик (застывший мясной бульон, по плотности напоминающий желе). Существует легенда, что оригинальный салат появился так: повар Люсьен (по некоторым данным, его сначала звали Николай) Оливье выложил нарезку из этих продуктов на блюдо, а также подал гостям соус, предполагая, что они будут брать отдельные кусочки нарезки и окунать в соус. Однако его задумка не оправдалась — попробовавшие это блюдо вначале смешивали все ингредиенты, заправляли соусом и ели. Увидев это, повар решил впредь так его и сервировать.

Авторы большинства публикаций об утерянном оригинальном рецепте ссылаются на сборник очерков Владимира Гиляровского «Москва и москвичи», впервые опубликованный в 1926 году. В этой книге описан быт горожан во второй половине XIX и первой четверти XX века. В главе «На трубе» Гиляровский пишет:

«Первая половина шестидесятых годов была началом буйного расцвета Москвы, в которую устремились из глухих углов помещики проживать выкупные платежи после "освободительной" реформы. Владельцы магазинов "роскоши и моды" и лучшие трактиры обогащались; но последние всё-таки не удовлетворяли изысканных вкусов господ, побывавших уже за границей, — живых стерлядей и парной икры им было мало. Знатные вельможи задавали пиры в своих особняках, выписывая для обедов страсбургские паштеты, устриц, лангустов, омаров и вина из-за границы за бешеные деньги. Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретённым им "салатом Оливье", без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». 

Именно этот фрагмент чаще всего цитируют СМИ, объясняя утрату рецепта. Однако, если сопоставить временные рамки, окажется, что Гиляровский писал про 1860-е годы в Москве с чужих слов. Родился писатель и журналист в 1853 году в Вологодской губернии, где и прожил до 18-летия. Следующие десять лет Гиляровский, который не смог сдать выпускной экзамен в гимназии, путешествовал по России, побывал в Тамбове, Ростове, Воронеже, Саратове. В Москве будущий писатель поселился только в 1881 году, после четырёх лет военной службы на Кавказе. То есть очевидцем событий первой половины 1860-х он не был и быть не мог. Знаменитый французский повар, судя по датам, выбитым на отреставрированном памятнике на Введенском кладбище, скончался в 1883 году. 

В архивных источниках указывается, что Оливье содержал гостиницу «Эрмитаж», то есть был владельцем, а не сотрудником. Эту версию подтверждает и Гиляровский: «Три француза вели всё дело. Общий надзор — Оливье. К избранным гостям — Мариус, и в кухне парижская знаменитость — повар Дюге». То есть в ресторане Оливье работал, скорее всего, не на кухне, а управляющим, хотя иногда, если верить Гиляровскому, готовил и сам. Этот самый Дюге мог быть как создателем оригинального рецепта, так и тем, кто регулярно готовил салат, то есть наверняка знал рецептуру. После смерти коллеги он уехал из России, и не исключено, что именно ему принадлежит заслуга в популяризации на Западе блюда под названием «русский салат» (похожего по составу на оливье). В кулинарном сборнике рецептов для различных застолий A Year`s Cookery Филлис Браун 1880 года даётся вариант приготовления русского салата из мяса фазана, варёного картофеля, огурцов и немецкой колбасы. 

Как видно из приведённого выше фрагмента, Гиляровский, на самом деле, не утверждал, что рецепт утерян, хотя не раз упоминал знаменитый ресторан в книге. Если читать «Москву и москвичей» дальше, то можно узнать следующее:

«Оливье не стало. Мариус, который благоговел перед сиятельными гурманами, служил и купцам, но разговаривал с ними развязно и даже покровительственно, а повар Дюге уже не придумывал для купцов новых блюд и, наконец, уехал на родину»; «В 1917 году «Эрмитаж» закрылся. Собирались в кабинетах какие-то кружки, но и кабинеты опустели»; «Наполз нэп. Опять засверкал "Эрмитаж" ночными огнями. <…> Бывший распорядитель "Эрмитажа" ухитрился мишурно повторить прошлое модного ресторана. Опять появились на карточках названия: котлеты Помпадур, Мари Луиз, Валларуа, салат Оливье… Но неугрызимые котлеты — на касторовом масле, и салат Оливье был из огрызков».

Также Гиляровский отмечает, что знаменитый салат подавался и в других ресторанах. Так, в главе «Трактиры» описан обед в одном из московских заведений:

«Передо мной счёт трактира Тестова в тридцать шесть рублей с погашенной маркой и распиской в получении денег и подписями: "В. Далматов и О. Григорович". Число — 25 мая. Год не поставлен, но, кажется, 1897-й или 1898-й. <…> Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печёнок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом её же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье…»

То есть спустя 14 или даже 15 лет после смерти Оливье его салат подавался в других заведениях. Маловероятно, что он в тот момент значительно отличается от того варианта, что подавали в «Эрмитаже», иначе бы Гиляровский, живописующий трапезу в мелких подробностях, наверняка это бы отметил.

Упоминается салат без всякого намёка на тайный либо утерянный рецепт и в литературных произведениях конца XIX — начала XX века. Например, в рассказе Власа Дорошевича «Татьянин день», опубликованном в 1905 году:

«Нет, обедать буду в "Эрмитаже". Да разве же ты забыла? Татьянин день сегодня… <…> Жизнь-то как! Как разметала? А? С удовольствием, брат, выпью! Со старым-то закадыкой?! Вот рекомендую, брат, салат Оливье. Это из дичи. Да ты это не отбрасывай!»

Таким образом, Люсьен Оливье точно не мог быть единственным, кто знал рецепт этого салата. Блюдо подавали после его смерти и в его ресторане, и в других заведениях. Более того, из аналогичных ингредиентов ещё до смерти повара готовили русский салат. Вероятнее всего, миф об утерянном рецепте мог возникнуть на основе книги Гиляровского «Москва и москвичи», однако там нет прямого указания на то, что Оливье не унёс рецепт своего салата в могилу.

Изображение на обложке: Pxhere, MariaPolna

Поделитесь с друзьями