Правда ли, что готовить еду в фольге опасно для здоровья?

Существует мнение, что использование фольги при запекании делает получившееся блюдо вредным для человека. Мы решили проверить, обоснованно ли это опасение.

О том, что продукты, запечённые в фольге, могут нанести вред здоровью, рассказывают СМИ (например, «Мир 24» и «Аргументы и факты»), информационные и научно-популярные порталы, сайты о кулинарии. Пользователи блог-платформ («Пикабу», «Дзен», LiveJournal) и женских форумов обсуждают потенциальную опасность этого метода приготовления. На YouTube можно найти видео о предполагаемом вреде фольги, снятые блогерами, которые специализируются на здоровом образе жизни.

Фольга — это алюминий, раскатанный в очень тонкий лист. Одна его сторона обычно блестящая, другая — матовая, однако по своим свойствам и составу они ничем не отличаются, это лишь издержки процесса производства. Фольга активно используется в кулинарии — как в процессе готовки, так и для хранения. Если завернуть мясо, рыбу или другие продукты в фольгу при запекании, она удержит тепло и влагу внутри, сделав готовое блюдо более сочным. Кроме того, противень, на котором еда запекалась в фольге, гораздо проще потом очищать. Однако во многих источниках высказываются опасения, что расплачиваться за эти удобства придётся собственным здоровьем — алюминий из фольги якобы может попасть в пищу. Утверждается, что высокое содержание алюминия в организме человека может привести к развитию болезни Альцгеймера и рака груди.

Алюминий — третий по распространённости химический элемент на Земле и самый распространённый металл. В небольших дозах он содержится в воде и в неприготовленных продуктах питания (обычно не более 5 мг/кг, однако в некоторых продуктах, например чайных листьях, его концентрация может достигать гораздо более высоких значений). Самое высокое содержание этого металла — в блюдах из круп и зерновых продуктов (хлеб, торты, печенье и другая выпечка), овощах (шпинат, редис и салат), грибах и напитках (чай и какао). То есть полностью избежать попадания алюминия в организм практически невозможно. Это не так страшно, как звучит, поскольку в малых дозах он необходим организму человека и играет важную роль в жизнедеятельности. 

Однако в случае избытка алюминий может представлять опасность. Специалисты ВОЗ считают в целом безопасным для здорового человека еженедельно употреблять до 2 мг алюминия на 1 кг веса. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) настаивает, что безвредная доза в два раза меньше: 1 мг алюминия на 1 кг веса (то есть взрослый весом 60 кг может безопасно употреблять около 60 мг алюминия в неделю, или около 8,5 мг в день). Согласно исследованиям, которые проводились в нескольких европейских странах, этот порог часто превышается — взрослые получают в среднем от 0,2 до 1,5 мг на 1 кг массы тела в неделю, а дети и подростки — от 0,7 до 2,3 мг на 1 кг. Центры по контролю и профилактике заболеваний США (CDC) утверждают: среднестатистический американец съедает в день около 7–9 мг алюминия, что в целом находится на границе безопасной дозы. Центральный НИИ эпидемиологии Роспотребнадзора приводит ещё более высокие цифры: по оценке института, ежедневно в организм человека поступает от 5 до 50 мг алюминия (в зависимости от региона проживания).

Действительно ли фольга может отдавать алюминий блюдам, которые в ней готовятся? Европейская ассоциация производителей алюминиевой фольги предупреждает, что продукты, содержащие много кислот или соли (например, фрукты или замаринованное в уксусе мясо), действительно способствуют высвобождению частиц алюминия, которые могут попасть в еду. В 2019 году группа учёных из Чехии провела исследование: они взяли разные виды мяса, рыбы, овощей, сыра и других продуктов и запекли их в фольге пяти разных производителей свежими и маринованными. В ходе тепловой обработки некоторое количество алюминия действительно перешло в пищу, причём в гораздо большей степени в те продукты, которые предварительно были замаринованы (а значит, содержали большее количество кислот и соли). Температура приготовления также играла роль — при жаре меньше 160 °C металл попадал в еду медленнее, чем при 220 °C. При хранении продуктов в фольге уже после запекания алюминий продолжал накапливаться в пище. Тем не менее учёные пришли к выводу, что зафиксированные ими дозы сами по себе не могут стать причиной проблем со здоровьем, но признали, что для подтверждения их результатов необходимы дополнительные исследования. 

В 2020 году похожий эксперимент провели учёные из Италии. Они взяли говядину, курицу и рыбу и приготовили их тремя способами: без фольги, в фольге без специй и в фольге со специями. Затем авторы эксперимента измерили содержание алюминия в готовых продуктах. В случае с курицей и рыбой самые высокие показатели (около 40 мг/кг) были выявлены в образцах, приготовленных в фольге со специями, а в случае с говядиной — в фольге без специй (учёные отмечают, что это отличие в результатах может быть вызвано некоторыми органическими кислотами в самом мясе). В образцах, запекавшихся без использования фольги, содержание алюминия было ниже уровня обнаружения. Учёные отмечают, что, хотя выявленные результаты ниже безопасного предела, установленного европейскими надзорными органами, употребление приготовленных таким методом блюд может привести к превышению допустимой еженедельной нормы с учётом других источников, из которых в организм проникает алюминий.

Насколько попадание этого металла в организм опасно? «Проверено» уже писало о том, что, вопреки расхожему мнению, содержащие алюминий дезодоранты и антиперспиранты не вызывают онкологические заболевания. Судя по результатам систематического обзора научной литературы, проведённого канадскими учёными в 2014 году, нет никаких заслуживающих доверия доказательств того, что алюминий и его производные могут увеличить риск развития рака или болезни Альцгеймера — по крайней мере, в тех формах и концентрациях, какие человек может употребить с пищей. Более поздний обзор 2017 года показал, что серьёзное беспокойство относительно уровня алюминия в организме и его возможного влияния на здоровье стоит проявлять лишь людям, которые в своей профессиональной деятельности постоянно имеют дело с этим металлом. Опасение по поводу связи алюминия с развитием болезни Альцгеймера, по всей видимости, вызвано тем, что в организме людей, страдающих от этого заболевания, содержание этого металла выше, чем у здоровых. Однако исследователи отмечают, что в данном случае пока не ясно, идёт речь о причине болезни или её следствии. 

Ни в одном авторитетном медицинском источнике «Проверено» не удалось обнаружить рекомендаций избегать использования фольги в кулинарии. Эксперты CDC, например, считают такой метод приготовления пищи безопасным, а для ограничения доз алюминия, поступающего в организм, рекомендуют лишь избегать чрезмерного употребления буферных форм аспирина и других лекарств с высоким содержанием этого металла. Большая часть попадающего в организм алюминия довольно быстро выводится из организма вместе с испражнениями, не имея возможности причинить какой-либо вред здоровью. Однако у людей, страдающих заболеваниями почек, его выведение с мочой может быть затруднено.

Таким образом, пища, запечённая в фольге, и правда может «впитать» в себя часть алюминия — это подтверждается рядом исследований, проведённых учёными из разных стран. Однако этот металл содержится во многих продуктах питания и даже в воде — при употреблении его в безопасных дозах ничего страшного с человеком произойти не может (впрочем, контролирующие органы из разных стран пока не пришли к консенсусу относительно того, какую дозу можно считать безвредной). Судя по результатам экспериментов с запеканием пищи в фольге, употребление приготовленных таким способом блюд не может привести к превышению концентрации алюминия в организме даже по самым строгим рекомендациям. Вероятно, определённую осторожность стоит соблюдать лишь тем людям, которые употребляют лекарственные препараты с высоким содержанием этого металла или же сталкиваются с его высокими концентрациями в рамках профессиональной деятельности. Также содержание алюминия в организме следует контролировать людям с болезнями почек, так как у них может быть затруднено его выведение. При этом систематические обзоры научных работ не выявили какую-либо доказанную взаимосвязь между употреблением с пищей алюминия и болезнью Альцгеймера или онкологическими заболеваниями, которыми обычно пугают противники использования фольги в кулинарии.

Фото на обложке: pixabay.com

Почитать по теме:

1. CDC. Public Health Statement for Aluminum
2. Правда ли, что приготовленная в микроволновой печи еда становится канцерогенной?
3. Правда ли, что содержащие алюминий дезодоранты и антиперспиранты провоцируют рак?