Правда ли, что пальмовое масло опасно для здоровья?

Считается, что продукты, содержащие пальмовое масло, лучше не покупать, поскольку их употребление может нанести вред организму. Мы решили проверить, есть ли основания у таких опасений.

Статьи о том, что пальмовое масло провоцирует рак, повышает холестерин и иными способами оказывает негативное влияние на здоровье, можно встретить на новостных ресурсах, в глянцевых журналах, на порталах о диетах и питании, сайтах о современных технологиях. В интернете встречаются списки «продуктов с пальмовым маслом, которые никогда нельзя есть». Пишут о его возможном вреде и интернет-пользователи в блогах на «Дзене» и «Пульсе». Нередки подобные обсуждения и на порталах сервисов вопросов и ответов. Некоторые исследователи даже сравнивают действия производителей пальмового масла с работой табачного и алкогольного лобби, когда очевидно (в случае с сигаретами и спиртным) вредный продукт, благодаря маркетингу, становится популярным.

Пальмовое масло получают из плодов масличных пальм. Это самое популярное растительное масло в мире, поскольку для его производства нужно в разы меньше сельхозугодий, чем для получения такого же количества подсолнечного, рапсового или соевого. Кроме того, у пальмового масла есть ряд преимуществ: оно сохраняет полутвердую консистенцию при комнатной температуре, что удобно при приготовлении различных спредов (например, шоколадной пасты), долго не окисляется (а значит, продукты с ним хранятся дольше), не имеет выраженного цвета, вкуса и запаха (то есть не влияет на внешний вид и органолептические характеристики готовой продукции). Неудивительно, что пальмовое масло популярно в пищевой промышленности: в 2020 году мировой объём его производства достиг 73 млн тонн, а к 2050 году эксперты прогнозируют увеличение этого показателя как минимум до 264 млн тонн. И всё это несмотря на не самую лучшую репутацию этого продукта.

Пальмовое масло включает в себя нескольких видов жирных кислот: насыщенных (49 г на 100 г продукта), полиненасыщенных (9 г) и мононенасыщенных (37 г). Для сравнения, в оливковом масле всего 14 г насыщенных жирных кислот, а в подсолнечном — 10 г. Именно этот вид жира считается наиболее вредным для здоровья, за исключением, пожалуй, трансжиров, которые ещё более вредны. Интересно, что именно отказ от трансжиров в связи с их неблагоприятным влиянием на организм вызвал в 1990-е годы такое активное распространение пальмового масла в странах, где ранее его не использовали.

Американская кардиологическая ассоциация предостерегает от употребления большого количества продуктов, содержащих насыщенные жиры, рекомендуя ограничиться 13 г в день. Иначе уровень «плохого» холестерина (учёные различают два типа этого вещества: липопротеин низкой плотности, тот самый «плохой», накапливающийся на стенках сосудов, и липопротеин высокой плотности, который, напротив, снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний) в крови может повыситься и создать угрозу здоровью. Такого же мнения о насыщенных жирах придерживаются и эксперты Национальной медицинской библиотеки США (хотя они указывают допустимую норму употребления в 22 г). Правда, такие жиры содержатся не только в пальмовом масле, но и в красном мясе (говядине, свинине, баранине), в сале и в птице (особенно если есть её с кожей). Эксперты Гарвардской медицинской школы отмечают, что пальмовое масло — более здоровый выбор, чем трансжиры или сливочное масло (там тоже много насыщенных жиров — 51 г на 100 г), но предпочтение лучше отдавать оливковому или рапсовому.

Кроме того, существуют исследования, подтверждающие, что многократно нагретое пальмовое масло, использованное при готовке или включённое в состав полуфабрикатов, ещё больше повышает риск атеросклероза, чем «свежее». Малайзийские учёные (а Малайзия — одна из стран — лидеров по производству пальмового масла) в 2012 году провели эксперимент: лабораторных крыс разделили на три группы, одну из которых кормили свежим маслом, вторую — нагретым пять раз, третью — нагретым десять раз. Через полгода исследователи увидели, что наиболее сильным атеросклеротическим изменениям оказались подвержены кровеносные сосуды крыс, получавших с пищей повторно нагретое масло.

По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), в рафинированном пальмовом масле содержатся глицидиловые эфиры (примеси, образующиеся в результате нагревания растительных масел выше 230 °С). В отличие от нерафинированных (то есть просто выжатых из косточки), рафинированные (или очищенные) масла проходят несколько степеней обработки: собственно рафинирование (из жирных кислот убирают все примеси, в том числе и полезные), отбеливание и дезодорирование (пропаривание масла при температуре 240–260 °С для очистки от запахов). Собственно, этот последний процесс и приводит к образованию глицидиловых эфиров. В больших концентрациях они, в свою очередь, становятся канцерогеном для животных и вероятным канцерогеном для людей. Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) отмечает, что основания для беспокойства за здоровье при употреблении продуктов, содержащих эти эфиры, действительно есть. Особенно это касается тех, в чьём рационе они содержатся в больших количествах, и маленьких детей. В исследовании, которое EFSA провело в 2016 году, у крыс, получавших глицидол (вещество, в которое преобразуются глицидиловые эфиры при попадании в желудочно-кишечный тракт), чаще образовывались различные опухоли. Тем не менее данных, подтверждающих, что употребление пальмового масла может провоцировать у человека развитие рака или других опухолей, пока нет.

При этом в Евросоюзе с 2019 года действуют нормативы, устанавливающие максимально допустимое количество глицидиловых эфиров в продуктах питания, так что условная Nutella (производящая её компания Ferrero столкнулась с падением продаж после публикации вышеупомянутого исследования на крысах), скорее всего, вполне безопасна. В России такого стандарта пока нет, хотя разговоры о его введении периодически ведутся.

В 2018 году авторитетные испанские эксперты в области диетологии, питания, токсикологии и смежных дисциплин встретились в Мадриде, чтобы выработать консенсусное мнение о влиянии пальмового масла на здоровье человека. Изучив результаты различных исследований, они пришли к выводу, что на тот момент не существовало достаточно убедительных доказательств, что употребление пальмового масла каким-то образом повышало риск развития рака у человека. Некоторые исследования, выявившие эту взаимосвязь, проводились на животных, проецировать эти результаты на человека безосновательно.

Что касается потенциального влияния пальмового масла на развитие ожирения в сравнении с другими маслами, то и здесь исследователям не удалось обнаружить прямой взаимосвязи. Это подтверждается результатами обзора научных исследований, проведённого в 2018 году экспертами нескольких медицинских организаций при министерстве здравоохранения Малайзии.

Таким образом, на сегодняшний день нет убедительных научных доказательств, что употребление пальмового масла в составе продуктов питания повышает риск развития онкологических заболеваний у людей, хотя у животных такой эффект и правда был зафиксирован. За счёт высокого содержания насыщенных жиров это масло действительно не слишком полезно для здоровья и может способствовать развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Однако тот же самый эффект оказывает и высокий уровень употребления, например, красного мяса и жирной птицы. Эксперты советуют в целом употреблять меньше продуктов с высоким содержанием насыщенных жиров. Так что, скорее всего, сокращение количества пальмового масла в рационе и замена его на оливковое или рапсовое, которые содержат куда меньше этого вида жиров, будет хорошей идеей.

Полуправда

Что означают наши вердикты?

Почитать по теме:

1. The Conversation. How palm oil became the world’s most hated, most used fat source
2. The Guardian. How the world got hooked on palm oil
3. Правда ли, что употребление ГМО-продуктов может изменить ваш генетический код?
4. Правда ли, что употребление сои вредно для здоровья?